| １．窯煮 |
金属製のカゴに宗田鰹（原魚）をきれいに並べます。
※カゴにに並べる時に雑に並べると魚の形が反り返ったり、曲がったりして節の出来上がりに影響がでます。
魚の大きさにより茹で時間を微調整しながらカゴごと釜に入れ、約1時間煮ます。
※茹ですぎると身がクタクタになり、茹で時間が足りないと身と骨とがきれいに剥がれなくります。 |
２．釜揚げ
釜揚げした原魚の頭を取り、身を半分にし骨とハラワタを取り除く作業を一つ一つ手作業で行います。そして、身を割ったモノを再びカゴに並べます。
※宗田鰹は鰹よりサイズがかなり小さく小骨があり、三枚におろすのも大変な作業です。 |
| ３．焙乾 |
室（むろ）の中へ、茹でて身を割った宗田鰹を入れ５時間以上かけて燻します。
燻し終わると保管場所に移動させ休憩させます。
焙乾する位置（カゴの位置や室の階）を変え繰り返し作業を行います。 この間、一週間程の日数がかかり、ここまでの工程で出来上がった節が『裸節』です。市販されている鰹節（削り節）はほとんどがこの裸節までの段階で出来上がった節を使用しています。
※薪一つで、製品の味や香りに違いがでるので燻製に使用する薪は輸入モノは一切使わず、内地の薪を使用しております。 |
| ４．カビ付け・天日干し |
焙乾を終えた状態の節を温度・湿度の調整によりカビをつけさせます。カビがついたところで節を天日干しし、数日間干した後にカビを払い落とします。カビを落とす→カビ付け→天日干しを繰り返し行うことで、カビが節の中の水分を吸収し、節の脂肪分を分解し、旨みを凝縮させます。上記の作業をカビがつかなくなるまで繰り返し完成したものが『枯節』です。
※枯節が完成するまで最初の工程から半年以上がかかります。 |
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